Yazan: Rabia Tiryaki, Gıda Mühendisi, Bastak Instruments
Mısır (Zea mays L.), dünya genelinde üretim miktarı ve kullanım alanları bakımından en önemli tahıl ürünlerinden biridir. Mısır taneleri ve bu tanelerden öğütülen mısır unu; insan gıdası, hayvan yemi ve nişasta, yağ, biyoyakıt gibi çok sayıda endüstriyel ürünün ham maddesi olarak kullanılmaktadır. Bu nedenle, mısır tanesi ve mısır ununun kalitesinin sağlanması besin değeri, işlenebilirlik ve raf ömrü açısından kritik öneme sahiptir. Mısırın kalite kontrolü kapsamında, kimyasal parametreler (nem, kül miktarı, protein, yağ içeriği, nişasta düzeyi gibi) ile fiziksel parametreler (tane sertliği, renk, partikül boyutu dağılımı yani granülometri gibi) analiz edilir. Bu kalite parametreleri, mısırın farklı kullanım alanlarına uygunluğunu ve güvenliğini doğrudan etkiler. Örneğin, nem oranı depolama dayanıklılığını belirler – yüksek nem, küf gelişimini ve mikotoksin oluşumunu hızlandırır – tane sertliği ise öğütme verimini ve nihai ürünün dokusunu etkileyebilir. Bu makalede, mısır tanesi ve mısır unundaki başlıca kalite kontrol parametreleri gözden geçirilerek tipik değer aralıkları ve bu parametrelerin önemi vurgulanmaktadır.
Mısırın kimyasal ve fiziksel kalite özelliklerini ölçmek için standart analiz yöntemleri kullanılmaktadır. Nem içeriği, genellikle 105 °C’de (veya vakum altında) sabit ağırlığa ulaşıncaya dek kurutma esasına göre belirlenir; bu amaçla ISO 6540 ya da AACC 44-15.02 gibi resmi standart yöntemler kullanılır. Kül miktarı (toplam mineral içeriği), numunenin mufla fırında yakılıp sabit ağırlığa ulaşmasıyla ölçülür ("550 °C’de yakma"; ISO 749 standardı). Protein miktarı, azot tayini (Kjeldahl veya Dumas yöntemi) ile belirlenir ve bulunan azot miktarı standart faktörle (~6,25) çarpılarak proteine dönüştürülür (AACC 46-16.01 protokolü). Yağ (lipid) içeriği genellikle çözücü ekstraksiyonu ile tayin edilir (Soxhlet yöntemi; AOAC 920.85). Nişasta miktarı, enzimatik analizlerle veya dolaylı hesaplamayla bulunabilir; mısır tanesinin ana bileşeni olduğundan, kütlenin yaklaşık %60–75’i nişastadır.
Fiziksel özelliklerin ölçümünde uygun cihaz ve testler kullanılır: Renk ölçümü kolorimetre ile yapılır (CIELAB sistemindeki L*, a*, b* renk değerleri). Tane sertliği, yoğun tuz çözeltisinde yüzdürme testi gibi dolaylı yöntemlerle ölçülebilir; ayrıca ezme/kırma kuvvetini ölçen cihazlar veya hektolitre ağırlığı gibi göstergeler de sertlik hakkında bilgi verir. Granülometri (parçacık boyutu dağılımı), standart elek takımlarıyla eleme veya lazer difraksiyonu yöntemleriyle analiz edilir; belirli elek açıklıklarından geçen yüzde ve ortalama parçacık çapı hesaplanır. Tüm bu ölçümler, mısır tanesi veya unundan alınan temsil edici numuneler üzerinde gerçekleştirilir ve analizlerin doğruluğunu sağlamak için kontrol numuneleri paralel olarak analiz edilir.
Nem içeriği, hem mısır taneleri hem de mısır unu için kritik bir kalite parametresidir. Mısır genellikle yüksek nem oranıyla (%20 ve üzeri) hasat edilir ve ardından güvenli depolama için kurutulur. Uzun süre depolanacak mısırın nem oranı, küf gelişimini engellemek amacıyla yaklaşık %13–14 seviyelerine düşürülür. Mısır yüksek nemle depolanır veya öğütülürse, üzerinde sağlığa zararlı küfler üreyebilir ve bunların ürettiği mikotoksinler gıdayı güvensiz hale getirebilir. Mısır ununun nemi genellikle taneye göre daha düşüktür; %13’ün altında nem içeren kuru mısır unları, raf ömrü uzun ürünler olarak kabul edilir. Pratikte, ticari mısır ununun nem oranı çoğunlukla %10–12 civarında tutulur. Bu nedenle nem kontrolü esastır.
Bastak 16000 Rutubet Ölçer Cihazı ile 40 çeşit hammaddede 8-10 saniyede dielektrik prensibi ile rutubet ölçümü gerçekleştirilir.
Kül, mısırın toplam mineral içeriğinin göstergesidir. Bütün mısır tanesinin kül oranı ortalama %1 civarındadır (genellikle %0,7–1,9 aralığında). Mısır ununda kül miktarı, mineral yönünden zengin kepek ve rüşeym kısımlarının ne ölçüde una dahil olduğunu gösterir. Tam taneli mısır ununda kül değeri taneyle benzer seviyede olur (~%1,2–1,5); buna karşın rüşeym ve kepeği alınmış (rafine) mısır ununda kül değeri çok daha düşüktür (genellikle %0,3–0,5 düzeyinde), çünkü mineral içeren kısımlar büyük ölçüde uzaklaştırılmıştır. Kül miktarının ölçülmesi, unun randımanını ve besin değerini doğrudan etkileyen bir kalite göstergesidir. Bastak 12000 Kül Fırını ile mısırda nem ölçümünde maksimum verimi elde edin!
Protein, mısırın besin değerini belirleyen başlıca bileşenlerden biridir. Mısır taneleri genellikle ağırlıkça %8–11 ham protein içerir ve yaygın sarı mısır çeşitlerinde protein oranı çoğunlukla %9–10 civarındadır. Endospermde depolanan zein proteinleri, mısırdaki toplam proteinin büyük kısmını oluşturur; toplam protein miktarı genotipe göre değişebilir. Rafine edilmiş mısır ununda protein miktarı, öğütme sırasında rüşeym ve aleuron tabakasının uzaklaştırılması nedeniyle biraz daha düşük olabilir. Bastak Protein ölçüm cihazı laboratuvarınıza eşsiz bir deneyim kazandırın!
Mısır taneleri, özellikle rüşeym kısmında kayda değer oranda yağ içerir. Tipik olarak, bütün mısır tanesinin ham yağ oranı yaklaşık %3–5 civarındadır. Öğütme işlemi sırasında yağın büyük bölümü rüşeymde yoğunlaştığından, tam tane mısır unu bu yağı bünyesinde tutar; rüşeymi alınmış unlarda ise yağ miktarı belirgin biçimde düşer. Yağ içeriği ürünün enerji değeri, lezzeti ve raf ömrü üzerinde doğrudan etkilidir. Bastak Yağ Ölçer Cihazı ile mısırda en yüksek kaliteyi Avrupa standardında belirleyin.
Nişasta, mısırın kuru madde açısından en büyük fraksiyonudur ve genellikle %60–75 arasında değişir. Nişasta içeriği, mısırın enerji değerini ve sanayiye yönelik kullanımını belirlemede temel bir kriterdir. Bastak Polarimetre cihazı ile kuru maddede en yüksek kaliteyi belirleyin.
Sonuç olarak, mısır tanesi ve mısır ununun kalite kontrolünde kullanılan kimyasal ve fiziksel analizler; ürünün uygunluğunu, besin değerini ve güvenliğini belirlemede kritik rol oynar. Bu analizler, üretim süreçlerinin optimize edilmesi, depolama koşullarının kontrolü ve nihai ürün kalitesinin artırılması açısından önem taşımaktadır. Belirlenen parametrelerin standartlara uygun şekilde izlenmesi, mısırın sürdürülebilir tarım ve gıda zinciri içinde etkin bir şekilde değerlendirilmesini sağlar. ICC 189 ve 192 Standardında sahip 54 farklı çeşitte Bastak Kalite Kontrol Cihazları ile prosesinizde mükemmel optimizasyonu yakalayın.
