Yazan: Asuman Kaplan Evlice ve Nusret Zencirci
Giriş
Buğday, geniş adaptasyon yeteneğine sahip olması, kolay yetiştirilmesi, depolanma ve nakliyesinin ekonomik olması, yüksek besleyicilik değeri ve toplumların beslenme alışkanlıkları nedeniyle hem ülkemizde hem de birçok ülkede önemli bir yere sahiptir (Okur 2017).
Buğdayın anavatanı, Türkiye, İran, Irak, Suriye, Lübnan, Filistin ve İsrail’in bazı kısımlarını kapsayan ve ‘Bereketli Hilal’ diye adlandırılan bölgedir (Özberk ve ark. 2016, Şekil 1). Yapılan arkeo-botanik çalışmalar, buğday tarımının ilk kez Türkiye'nin güneyinde yer alan Şanlıurfa Göbekli Tepe’de MÖ 10.000-8.000 yıllarında yapıldığını göstermektedir (Dietrich ve ark. 2012). Buğday, daha sonra günümüz Rusya'sının güneyindeki topraklara (Afganistan, Türkmenistan, Özbekistan, Kazakistan ve Azerbaycan), Etiyopya'nın bazı bölgelerine, Kuzey Afrika'nın doğusuna (Mısır ve Sudan) ve Akdeniz'in kuzey kıyılarını çevreleyen bölgelere yayılmıştır. Günümüzde modern buğdayın ataları hala Türkiye, İran, Kuzey Irak ve Suriye'de yol kenarlarında bile yabani olarak yetişmektedir (Köksel ve Çetiner 2015).
Şekil 1. Bereketli Hilal (Özberk ve ark. 2016)
Buğday, ekonomik, sosyal ve kültürel anlamda insan yaşamını; insan da buğdayın evrimini etkilemiştir. Yabani Siyez (Triticum boeticum) ve Yabani Gernik (T. dicoccoides) ilk olarak doğadan toplanmıştır. Sonradan bu iki yabani tür, doğal seçilimle Anadolu’da insanların tarımını yaptığı kavuzlu buğdaylardan; Siyez (Triticum monococcum L., kaplıca, iza/ıza, einkorn) ve Gernik’e (T. dicoccum L., kavılca, çatal siyez, gacer, emmer) evrimleştir (Özberk ve ark. 2016). Yerel buğday çeşitlerinin çoğu çiftçiler ve doğa tarafından çevre koşullarına ve kültürel yiyeceklere uyacak şekilde seçilmiştir (Hernández-Espinosa ve ark. 2019).
Buğday çeşitleri, 20. yüzyılın başlarına kadar çoğunlukla o bölgeye iyi adapte olmuş yerel çeşitlerdir. Daha sonra ıslah yöntemleri geliştikçe, yerel çeşitler modern buğday çeşitlerinin geliştirilmesinde varyasyon kaynağı olarak kullanılmıştır. İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra yürütülen buğday ıslah çalışmaları ile yerel çeşitler yerini yüksek verimli, kısa boylu, yatmayan ve gübreye tepkisi fazla olan modern ekmeklik ve makarnalık buğday çeşitlerine bırakmıştır (Bordes ve ark. 2008, Lognin ve ark. 2016).
Verimli ve kaliteli buğday yetiştirmeye elverişli bir ekolojiye sahip olan ülkemizde, 449 adet ekmeklik buğday (T. aestivum L.), 108 adet makarnalık buğday (T. durum Desf.), 3 adet kaplıca buğdayı (T. monococcum L.), 2 adet kavılca buğdayı (T. dicoccum L.) ve 2 adet kavuzlu buğday (T. spelta L.) olmak üzere toplamda 564 adet tescilli buğday çeşidi bulunaktadır (TTSMM 2023).
Buğday Üretimi ve Ticareti
Buğday, dünyada temel bir gıda maddesi olarak yerini korumakta olup, ekmeğin yanı sıra buğday bazlı gıda maddeleri özellikle gelişmekte olan ülkelerin enerji ihtiyacının büyük bir kısmını karşılamaktadır. Bu nedenle buğdayın dünyada üretimi ve ticareti büyük önem kazanmaktadır. Dünya buğday üretim ve ticareti verileri yıllar itibariyle Şekil 2’de verilmiştir. Dünya buğday üretimi 2021-2022 üretim sezonunda 781 milyon ton, ticareti ise 197 milyon ton olarak gerçekleştirmiştir (TMO 2023).
Şekil 2. Dünya Buğday Üretim ve Ticareti Verileri (*: Tahmin)
Ülkelerin buğday üretimi ve ticaretindeki payları ise Şekil 3’te verilmiştir. Şekil incelendiğinde buğday üretimi bakımından ilk sırada Çin, %17’lik pay ile ilk sırada yer almış olup, bunu AB (%16), Hindistan (%14), Rusya (%11), ABD (%7) ve diğer ülkeler (%35) izlemiştir. Ülkelerin ihracat paylarında ise ilk sırada %21’lik pay ile Rusya yer almış olup, bu ülkeyi AB (%14), Kanada (%14), ABD (%14), Avustralya (%10) ve diğer ülkeler (527) takip etmiştir (TMO 2021).
Şekil 3. Ülkelerin Buğday Üretim ve İhracatındaki Payları (%)
Ülkemizde 2021-2022 üretim sezonunda yaklaşık 5.4 milyon ha ekmeklik, 1.2 milyon ha makarnalık buğday ekilmiştir. Ekmeklik ve makarnalık buğdaylara ait üretim miktarları ise sırasıyla yaklaşık 16.0 ve 3.8 milyon ton’dur. Ekmeklik buğdayın verimi 2960 kg/ha iken, makarnalık buğdayın verimi ise 3140 kg/ha olarak gerçekleşmiştir (Şekil 4).
Şekil 4. Türkiye 2021-2022 Ekmeklik ve Makarnalık Buğday Ekim, Üretim ve Verim Değerleri (TÜİK 2023)
Un, Bisküvi, Makarna ve Bulgur Üretimi ve Ticareti
Kişi başı buğday tüketiminin 199 kg/yıl olduğu ülkemizde (TÜİK 2023), buğday çoğunlukla ekmek, makarna, bisküvi ve bulgur olarak tüketilmektedir.
Ekmek ülkemizde en temel gıda maddelerinden birisidir. Günlük ekmek tüketimi, tüketicilerin yaşam tarzına ve alışkanlıklarına göre büyük farklılıklar göstermektedir. Türkiye'de ekmek genellikle pişirildikten sonraki 24 saat içinde tüketilmektedir. Bu nedenle küçük ve orta ölçekli yerel fırınlar oldukça yaygındır. Türkiye'de yaklaşık 23.000 küçük ve orta ölçekli yerel fırın, 2.500 artisan tipi fırın ve 70 endüstriyel fırın bulunmaktadır. İstanbul (1.8 milyon ekmek/gün kapasite) ve Ankara (1.5 milyon ekmek/gün kapasite) halk ekmek fabrikaları ile Türkiye'nin diğer büyükşehirlerinin çoğunda bulunan halk ekmek fabrikaları, endüstriyel fırınlar olarak modern teknolojik altyapılarla faaliyet göstermektedir (Köksel ve Cetiner 2015).
Ülkemizde toplam öğütme kapasitesi 30.1 milyon ton/yıl olan 571 adet kayıtlı un değirmeni faaliyet göstermektedir (TOBB 2023). Toplam un üretimi 2022 yılında yaklaşık 10.8 milyon ton olup, bu miktar toplam öğütme kapasitesinin yaklaşık 1/3’ü kullanılarak elde edilmiştir (Tablo 1). Kırsal bölgelerde de küçük ölçekli un değirmenleri mevcut olup, yerel halkın bir kısmı buğdayını öğütmek için bu küçük değirmenleri kullanmaktadır. Bu nedenle Türkiye'de üretilen gerçek un miktarının bildirilen miktarlardan daha yüksek olduğu tahmin edilmektedir (Köksel ve Cetiner 2015).
Tablo 1. Türkiye’de 2010-2022 yıllarında üretilen un, bisküvi, makarna ve bulgur miktarları (ton) (TÜİK 2023)
Dünya un ihracatına konu olan miktar 12.838 bin ton olup, ülkemiz 3.085 bin ton ile ilk sırada yer alarak önemli bir konumda bulunmaktadır. Türkiye 2022 yılında 111 farklı ülkeye un ihracatı yapmış olup, bu ülkelerin başında Irak (1.256 bin ton), Suriye (337 bin ton) ve Yemen (324 bin ton) gelmektedir (Şekil 5)
Şekil 5. 2022 Yılı Dünya Un İhracat Miktarları (sol) ve Türkiye’nin İhraç Yaptığı Ülkeler ve Miktarları (sağ) (TradeMap 2023)
Türkiye’de aktif olarak faaliyet gösteren yaklaşık 50 bisküvi fabrikası bulunmaktadır (Köksel ve Cetiner 2015). 2010 yılında 570.171 ton olan bisküvi üretimimiz, 2022 yılında 797.209 ton olarak gerçekleşmiştir (Tablo 1). Bisküvi ihracatında ülkemiz, Meksika, Hollanda, Almanya ve Hindistan’da sonra 191.699 ton ile 5. sırada yer almaktadır. İhraç ettiği ülkelerin başında 52 bin ton ile Irak, 16.4 bin ton ile Yemen, 8.7 bin ton ile Suriye ve 7.8 bin ton ile Lübnan gelmektedir (Şekil 6).
Şekil 6. 2022 Yılı Dünya Bisküvi İhracat Miktarları (sol) ve Türkiye’nin İhraç Yaptığı Ülkeler ve Miktarları (sağ) (TradeMap 2023)
Türkiye makarna sektöründe 2.8 milyon ton/yıl kapasite ile toplamda 26 fabrika faal olarak üretim yapmaktadır. Bu sektörde doğrudan 10 bin, dolaylı olarak da 100 bin kişi istihdam edilmektedir. Türkiye makarna endüstrisi, makarna üretiminde dünyada 2. sırada yer almaktadır (TMSD 2022, Taşcı ve ark. 2022). 2010 yılında yaklaşık 734 bin ton olan makarna üretimimiz, 2022 yılında yaklaşık 2 milyon ton olarak gerçekleşmiştir (Tablo 1). Ülkemiz dünya makarna ihracatında da söz sahibi ülkelerden biri olup, 1.252 bin ton ihracat ile İtalya’dan sonra ikinci sırada yer almaktadır (Şekil 7). Ülkemizde üretilen makarna dünyada geniş bir yelpazeye (143 ülkeye) ihraç edilmektedir. Bu ülkelerin başında Venazuela (178 bin ton), Somali (155 bin ton), Benin (91 bin ton) ve diğer ülkeler gelmektedir (Şekil 7).
Şekil 7. 2022 Yılı Dünya Makarna İhracat Miktarları (sol) ve Türkiye’nin İhraç Yaptığı Ülkeler ve Miktarları (sağ) (TradeMap 2023)
Bulgur, Anadolu’da ve Orta Doğu Ülkeleri’nde buğdayın kültüre alındığı dönemden beri üretilmekte olan ve günümüzde de sevilerek tüketilen önemli bir gıda maddesidir. Yaklaşık 4000 yıllık geçmişi olan bulgur, tarihte burghul, burgul, bulgor ve ala gibi çeşitli isimlerle anılmıştır (Özboy 1998, Bayram ve Öner 2002).
Ülkemizde bulgur üretimi, önceleri köylerde sadece ailelerin ihtiyaçları doğrultusunda küçük ölçeklerde ve geleneksel yöntemlerle gerçekleşirken, zamanla gelişmiş ve günümüzde bir sanayi dalı haline gelmiştir. İlk fabrikasyon üretim Karaman'da I. Dünya Savaşı’nda Ordu ihtiyacını karşılamak amacıyla yapılmıştır (Özboy 1998). Günümüz itibariyle ülkemizde kişi başına tüketilen bulgur miktarı ortalama 12 kg’ı bulmuştur (Bayram 2000, Bayram ve Öner 2002). Bu miktar kişi başına makarna tüketiminin 2.5 katıdır ve pirincin de çok önemli bir alternatifi durumundadır (Öner 2002). Fabrikasyon bulgur üretimimiz 2010 yılında yaklaşık 189 bin ton iken, 2022 yılında yaklaşık 576 bin ton olarak gerçekleşmiştir (Tablo 1). Bu üretime ev ve köylerdeki üretim eklendiğinde, bu miktar daha da yükselmektedir (Bayram 2005). Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği (TOBB) sanayi veritabanına göre, Türkiye’de 24 farklı ilde 96 adet bulgur fabrikası bulunmaktadır. Bu fabrikalara ait yıllık bulgur üretim kapasitesi ise 1.185.104 ton olarak belirtilmiştir (TOBB 2023).
Ülkemizde üretilen bulgur sarı renkte, parlak, kırımı düzgün ve tadı damak tadına uygun olduğu için, önemli miktarda bulgur ihraç edilmektedir (Öner 2002). Türkiye’nin yaptığı bulgur ihracatı 2008 yılında yaklaşık 71 bin ton iken, 2022 yılında bu miktar yaklaşık 253 bin tona çıkmıştır (TÜİK 2023). Ülkemiz 2022 yılında 105 farklı ülkeye toplamda 253.358 ton bulgur ihracatı yapmıştır. Bu ülkelerden ilk sırayı 73.7 bin ton ile Irak almıştır. Bu ülkeyi sırasıyla Suriye, Rusya Federasyonu, Almanya, Belçika, Lübnan, İsrail, Ukrayna, Ürdün, Fransa ve diğer ülkeler (95) izlemiştir (Şekil 8).
Şekil 8. 2022 Yılı Dünya Bulgur İhracat Miktarları (sol) ve Türkiye’nin İhraç Yaptığı Ülkeler ve Miktarları (sağ) (TradeMap 2023)
Sonuç ve Öneriler
Türkiye, buğday ve ürünlerinin üretiminde ve ticaretinde söz sahibi ülkelerin başında gelmektedir. Ülkemizde yürütülen buğday ıslah çalışmaları ile her yöreye uygun verimli ve kaliteli buğday çeşitleri geliştirilmiş olup, bu çalışmalar devam etmektedir. Buğdaya dayalı işletmelerde üretimin devamlılığı ise, ihtiyaç duyulan dönemde, istenilen kalite, miktar ve standartta, homojen ve uygun fiyatta hammadde teminine bağlıdır. Bu nedenle istenilen özellikte buğday üretimini artırarak ülkemizin bu sektördeki yerinin artırılmasına yönelik tedbirler alınmalıdır.
Kaynaklar
Bayram, M. 2000. Bulgur around the world. Cereal Food World, 45, 80-82.
Bayram, M. 2005. Modelling of cooking of wheat to produce bulgur. Journal of Food Engineering, 71, 179-186.
Bayram, M., Öner, M.D. 2002. The new old wheat: convenience and nutrition driving demand for bulgur. World Grain, November, 51-53.
Bordes, J., Branlard, G., Oury, F.X., Charmet, G., Balfourier, F. 2008. Agronomic characteristics, grain quality and flour rheology of 372 bread wheats in a worldwide core collection. Journal of Cereal Science, 48, 569-579. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2008.05.005
Dietrich, O., Heun, M., Notroff, J., Schmidt, K., Zarnkow, M. 2012. The role of cult and feasting in the emergence of Neolithic communities. New evidence from Göbekli Tepe, south-eastern Turkey. Antiquity, 86, 674-695. https://doi.org/10.1017/S0003598X00047840
Hernández-Espinosa, N., Payne, T., Huerta-Espino, J., Cervantes, F., Gonzalez-Santoyo, H., Ammar, K., Guzmán, C. 2019. Preliminary characterization for grain quality traits and high and low molecular weight glutenins subunits composition of durum wheat landraces from Iran and Mexico. Journal of Cereal Science, 88, 47-56. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.05.007
Köksel, H., Cetiner, B. 2015. Future of grain science series: Grain science and ındustry in Turkey: past, present, and future. Cereal Foods World, 60, 90-96. https://doi.org/10.1094/CFW-60-2-0090
Longin, C.F.H., Ziegler, J., Schweiggert, R. et al 2016. Comparative study of hulled (einkorn, emmer, and spelt) and naked wheats (durum and bread wheat): Agronomic performance and quality traits. Crop Science, 56, 302-311.
Okur, Y. 2017. Ekmeklik buğday kalitesini değerlendirmede kullanılan kimyasal ve fiziksel özelliklerin incelenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Hacettepe Üniversitesi, Ankara.
Öner, M.D. 2002. Bulgur sanayi, sorunları ve çözüm önerileri. Hububat 2002, Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, 3-4 Ekim, 39-48, Gaziantep.
Özberk, İ., Atay, S., Altay, F., Cabi, E., Özkan, H., Atlı, A. 2016. Türkiye’nin buğday atlası. WWF-Türkiye (Doğal Hayatı Koruma Vakfı), İstanbul, Türkiye.
Özboy, Ö. 1998. Bulgur üretiminde verim ve kalite belirlemede kullanılabilecek testler ile üretimin nişasta ve protein özellikleri üzerine etkileri. Doktora Tezi, Hacettepe Üniversite-si, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 123, Ankara.
TardeMap 2023. Trade statistics for international business development. https://www.trademap.org. Erişim tarihi: 25.10.2023
Taşcı, R., Karabak, S., Şanal, T., Kaplan Evli̇ce, A., Sarı, G., Candemi̇r, S., Özercan, B., Bolat, M., Arslan, S., Bayramoğlu, Z. 2022. Türkiye’de makarna fabrikalarının buğday tedarik yapısı ve alım kriterleri. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi 9, 502-508. https://doi.org/10.30910/turkjans.1089455
TMO 2021. TMO Dünya Hububat ve Bakliyat Raporu. https://www.tmo.gov.tr/Upload/Document/hubbaklidurumu.pdf. Erişim tarihi: 27.10.2023
TMO 2023. T.C. Toprak Mahsulleri Ofisi Genel Müdürlüğü 85. Hesap Dönemi Faaliyet Raporu 22. https://www.tmo.gov.tr/Upload/Document/maliisler/2022faaliyetraporu.pdf, Erişim Tarihi: 27.10.2023
TMSD, 2022. Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği / Resmi internet sayfası https://www.makarna.org.tr/anasayfa. Erişim tarihi: 02.02.2022
TOBB 2023. TOBB – Sanayi Veritabanı. https://sanayi.tobb.org.tr/ksorgu_harita5.php?kodu=10.61.21.00.02. Erişim tarihi: 27.10.2023
TTSMM 2023. Milli Çeşit Listesi. https://www.tarimorman.gov.tr/BUGEM/TTSM/Sayfalar/Detay.aspx?SayfaId=85. Erişim tarihi: 25.10.2023
TÜİK 2023. Türkiye İstatistik Kurumu. https://www.tuik.gov.tr/. Erişim tarihi: 25.10.2023
