Yazan: Mısra Adıyaman, Kalite Kontrol Mühendisi, Bastak Instruments, Türkiye
Ekmeğin ana maddesi olan buğdayın stratejik önemi çağlar boyunca değişmeden kalmıştır. Ekmek üretiminin temel taşı olan buğdayın ekmeklik kalitesini belirleyen temel faktörler kül içeriği, protein miktarı ve kalitesidir. Aynı protein miktarına sahip buğdaydan yapılan ekmeklerde gözlemlenen kalite farklılığı, proteinin kendine has özelliklerine bağlanabilir. Buğday ve undaki protein miktarı ve kalitesi, kullanım amacını belirleyen en önemli faktörler arasındadır. Bu nedenle, hammaddenin nihai ürüne dönüşümü sırasında protein miktarının ve kalitesinin doğru, güvenilir ve hızlı bir şekilde belirlenmesi ve test edilmesi hem üreticiler hem de tüketiciler için önemli bir noktadır.
Zeleny sedimantasyon değeri
Nihai üründe istenen kalitelerin elde edilmesinde ve protein kalitesi ile glutenin belirlenmesinde, ekmek hacmi ile doğru orantılı olan Zeleny Sedimantasyon değerinin tespit edilmesi gerekmektedir. Buğday kalitesini olumsuz yönde etkileyen süne ve kımıl salgılarında proteolitik aktivite bulunması nedeniyle fermantasyon sırasında hamur kalitesinde ve özelliklerinde bozulmaya neden olurlar.
Buğdayın sınıflandırılmasında ve buğday ununun karakterizasyonunda, protein ve gluten miktarı ile birlikte sedimantasyon değerinin ölçülmesinin gerekli olduğu görülmektedir. Bu kalite parametreleri arasında, protein miktarı ile yaş gluten arasında doğrusal bir matematiksel ilişki bulunmaktadır. Undaki Zeleny sedimantasyon değerinin buğday proteininin bileşimi ile ilişkili olduğu ve protein miktarı ile ilgili olduğu bilinmektedir.
Sedimantasyon değeri genetik faktörlerden ve çevresel koşullardan etkilenir; ancak genetik faktörler çevresel koşullardan daha büyük bir etkiye sahiptir. Zeleny sedimantasyon değeri genetik faktörlerden ve çevresel faktörlerden, özellikle de süne zararlısının neden olduğu olumsuz etkilerden etkilenmektedir.
Bastak'ın çözümü
Baştak'ın 7.000 metrekare kapalı alana sahip fabrikasında, son teknoloji ile donatılmış ve makine kalitesi açısından dünyanın en iyisi olarak kabul edilen 3100 model Sedimantasyon 3100 (Zeleny) Cihazı üretilmektedir. Ticari un, buğday unu, tam buğday unu, durum buğdayı unu, bulgur, vital gluten, şehriye ve irmikten elde edilen numunelerin uluslararası standartlara uygun olarak makarna ve ekmek kalitesinin ve süne (böcek) zararının belirlenmesinde kullanılır.
Cihaz, fizikokimyasal yöntemler kullanarak test yapabilme özelliğine sahiptir. Standart sedimantasyon testinde numunenin protein kalitesi analiz edilirken, Gecikmeli (modifiye) Sedimantasyon testi unlu mamullerde süne zararına bağlı proteaz enzimi miktarını kontrol etmek için kullanılır. Proteaz enzimi, proteinleri parçalayarak nihai ürünün görünümünü ve gaz tutma kalitesini olumsuz etkileyebilir. Bastak marka 3100 model sedimantasyon cihazları hem geleneksel sedimantasyon testlerini hem de modifiye sedimantasyon testlerini gerçekleştirebilmektedir.
Kırmızı, beyaz ve makarnalık buğdayın yanı sıra ticari un, buğday unu, tam buğday unu, durum buğdayı unu, bulgur, vital gluten, şehriye ve irmik gibi geniş bir numune yelpazesine sahip olan cihaz, kullanıcılara benzersiz bir analiz deneyimi sunuyor. Renkli grafik LCD ekran, 13 fonksiyon düğmesi, kapsamlı fonksiyon yetenekleri, mikroişlemci kontrolü, membran teknolojisi, dakikada 40 devir ve 30° çalışma açısı, hepsi ICC Standardına uygundur.
